La pastorizzazione è un processo termico nel quale un prodotto alimentare facilmente deteriorabile (ad esempio vino, latte, ecc.) viene riscaldato ad una data temperatura per un determinato tempo al fine di distruggere i microrganismi patogeni presenti.
Una corretta procedura di pastorizzazione consente di minimizzare i rischi per la salute, alterando solo in minima parte le caratteristiche le caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche del prodotto.
Efficacia della pastorizzazione
L’efficacia della processo di pastorizzazione viene misurato in unità di pastorizzazione (UP), che viene così calcolata:
UP = t x 1,393 ^(T-60)
t : durata del trattamento termico espresso in minuti
T: temperatura espressa in °C
Il calcolo delle UP è quindi in funzione lineare della durata del trattamento ed in funzione logaritmica della temperatura di processo.
Una UP indica l’effetto che si ottiene per un trattamento di un un minuto alla temperatura di 60°C; pertanto diminuendo la temperatura di esercizio sarà necessario prolungare il tempo di trattamento e, viceversa, diminuendo il tempo si dovrà aumentare la temperatura.
E’ necessario considerare che, oltre al tempo e alla temperatura di esercizio, l’efficacia della pastorizzazione dipende anche dalle caratteristiche del prodotto da trattare. Queste caratteristiche sono principalmente:
- grado di inquinamento e tipologia di organismi contaminanti
- grado alcolico del prodotto
- tenore di zucchero
- pH
- presenza di anidride carbonica
- presenza di anidride solforosa
Solitamente sono preferibili trattamenti di pastorizzazione brevi con temperature più elevate che consentono la salvaguardia delle caratteristiche e della qualità del prodotto finale.
Pastorizzazione del vino
Per proteggere il vino dai processi di ossidazione che vanno ad influire sulla qualità del prodotto, occorre evitare il più possibile la presenza di ossigeno.
Una pastorizzazione non adeguata del vino potrebbe comportare deterioramenti come ad esempio:
- cambiamento del colore
- aumento dell’acidità
- aumento del grado di amarezza
- modifica della densità (prodotto finale oleoso)
- perdita/alterazione di sapore
Per il trattamento di pastorizzazione del vino esistono diverse soluzioni, tra cui:
- Scambiatori a piastre: impiegato per il trattamento del vino sfuso.
- Pastorizzatori a pioggia (o a tunnel): impiegato per il vino già imbottigliato.
Il processo di pastorizzazione usato più frequentemente per i prodotti quali vino e birra è la “bassa pastorizzazione” che prevede un trattamento della durata di 30 minuti alla temperatura di 60-65 °C.
Pastorizzazione del latte
Per il trattamento del latte vengono impiegate le due seguenti tipologie di pastorizzazione:
- alta pastorizzazione: prevede un trattamento della durata di 2-3 minuti alla temperatura di 75-85 °C
- rapida pastorizzazione: prevede un trattamento della durata di 15-20 minuti alla temperatura di 75-85 °C
Gli effetti della pastorizzazione del latte sono principalmente:
- Eliminazione dei microrganismi patogeni non sporigeni
- conservabilità a 4°C per 4 giorni per la pastorizzazione standard
- conservabilità a 4°C per 45 giorni per la pastorizzazione ad alta temperatura
Note sulla pastorizzazione
- La pastorizzazione non è in grado di eliminare le spore ed i microrganismi termofili o termoresistenti poiché le temperatura di esercizio non sono sufficientemente elevate. Aumentando la temperatura non si è parla di pastorizzazione ma di sterilizzazione.
- Per “Latte fresco pastorizzato” si intende il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che è sottoposto a un solo trattamento termico (pastorizzazione) entro 48 ore dalla mungitura.
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